山东省中醇环保设备有限公司:农业废弃物玉米芯、甘蔗渣制造的木糖醇在各类食品中的应用

来自:新乡市欣鹤化工有限公司

木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质,是多元醇中最甜的甜味剂,同时也是人体糖类代谢的正常中间体。在自然界中,木糖醇广泛存在于各种水果和蔬菜,但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物,经过深加工而制得的,是一种天然健康的甜味剂,广泛适用于口香糖、巧克力、硬糖、低糖(无糖)食品的甜味剂。

木糖醇在口香糖中的应用

随着木糖醇研究的深入,口腔健康领域已成为木糖醇在全球范围内最重要的应用市场之一,以木糖醇为主要成分的功能性口香糖,无疑是这一趋势的最大赢家。对口香糖来说,蔗糖既是甜味剂又是填充剂,在其中占有50%-70%的比例。用木糖醇代替蔗糖来制作口香糖,虽然甜味相同且有明显的清凉感,但由于木糖醇粘度小于蔗糖,会使产品体积减小,故需要加入阿拉伯胶进行调整。使用木糖醇替代蔗糖还需注意,必须选用粉末状木糖醇,颗粒大小均匀一致,与通常粉末状蔗糖粒度大致相同。另外,由于木糖醇的熔点较低,在无冷却装置的粉碎机中粉碎时,有可能出现结块现象,企业在进行生产时必须注意克服。

木糖醇在酸奶中的应用

作为一种低热值的多功能甜味剂,木糖醇除人们熟知的预防龋齿、降低脂肪酸含量和降低血脂等功能外,对于改善肠胃功能也有重要作用。木糖醇能够促进人体肠道内双歧杆菌增殖,改善肠道内菌群结构,抑制肠内腐败产物的生成,改善通便,预防便秘,具有很高的功能特性。特别是用木糖醇制成的无糖酸奶,由于具有较高的营养价值,可促进双歧杆菌增殖和营养物质的消化吸收,提高人体免疫力,因此越来越成为中老年人及儿童喜爱的食品;若添加果酱、果粒等配料开发出不同口味的木糖醇酸奶,则更可满足不同嗜好消费者的需求。

木糖醇在糖果中的应用

低热量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点,使用木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖制成的糖果,甜味纯正、清爽冰凉、无不良后味,比其他“非蔗糖”糖果的口感更好。由于特殊的分子结构,木糖醇不会发生美拉德反应,所以用其代替蔗糖生产糖果,熬糖时糖体色泽稳定,能够经受高温环境,不易发生分解,制造过程中不会产生沸腾现象,重结晶所需的空间、设备、时间和能量少,且无需另外添加阿斯巴甜等强力甜味剂(热稳定性差,高温下易分解,进而导致甜味丧失)。木糖醇还具有良好的贮存性能,即使暴露在空气中也不会吸水潮湿,延长了产品货架寿命。但美中不足的是,单独使用木糖醇不能制作可塑性产品,不过与山梨醇混合使用则可以很好的解决这一问题。

木糖醇在饮料中的应用

低温条件下,1:1复配联用的木糖醇和麦芽醇能够实现无糖饮料柔和醇厚的味质,成品清爽宜人。除和其他糖醇、果糖复合配制外,木糖醇也可以单独使用于无糖茶饮料、果汁饮料和保健饮料中。此外,木糖醇还可以控制热量值,稳定和保护营养成分不受破坏,改善饮料后味、质体和清凉感受,并解决了长期以来糖尿病患者在宴会或夏季无饮料可用的难题。

木糖醇在焙烤食品中的应用

对焙烤食品来说,无糖焙烤甜味剂木糖醇的出现不仅改善了产品的口味,而且提高了产品的综合品质。由于木糖醇具有很好的热稳定性,不会发生美拉德反应,以其为原料制成的奶油类焙烤制品色泽更加洁白,而对于深色焙烤食品的加工,木糖醇与果糖的配合使用则可以很好的解决上色问题。

木糖醇在酒类中的应用

木糖醇还可以作为酒类添加剂用以改善酒类的品质。日本研究认为,加入0.13%-3%的木糖醇能够改进酒的色、香、味。例如,在合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖,可使清酒香味芳醇,甜味柔和,并有减轻微生物败坏的特性;威士忌酒中加入0.15%-2%的木糖醇,也取得了类似效果;在白酒中加入1.15%的木糖醇,可使白酒口味滑爽、醇厚。我国保定酒厂将木糖醇添加于红粮大曲用作调香剂,用量1%,经品评,认为调制后的红粮大曲比调制前香味浓郁饱满,味醇厚,后味甜而长。

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